In questo articolo analizziamo il mercato della ristorazione in Germania e vi presentiamo le ultime statistiche. L’analisi del caso tedesco ci permette di comprendere le dinamiche del mercato europeo.
È un eufemismo dire che la crisi del Covid ha stravolto il settore della ristorazione. Ma il dopo Covid è altrettanto complicato: inflazione e calo delle presenze, esplosione del numero di fallimenti; … Tutti gli indicatori segnalano il rischio. Il mercato della ristorazione tedesco offre un’area di ricerca di mercato molto interessante per capire cosa sta succedendo in tutti i Paesi europei. Gli elementi del fallimento sono infatti gli stessi in molti Paesi: cambiamenti di comportamento, inflazione, alti costi fissi e calo del potere d’acquisto.
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Ristoranti: cifre chiave del mercato Tedesco
- 13%: diminuzione delle presenze in tutti i tipi di ristoranti (fast-food classici, ristorazione collettiva) tra il 2019 e il 2024. Nel 2019, il numero di visite è stato di 9,62 miliardi per tutta la Germania. Nel 2024 saranno 8,37 miliardi.
- –17%: Perdita di fatturato: Il fatturato complessivo del settore della ristorazione (esclusi bar e mense) nel 2024 ammonta a 67,9 miliardi di euro, con una diminuzione del 17% rispetto al 2019.
- +32,4%: l’aumento dei prezzi nei ristoranti tradizionali tra il 2020 e il 2024
- +23,9%: l’aumento dei prezzi dei fast food tra il 2020 e il 2024
- +19,7%: l’aumento dei prezzi delle mense tra il 2020 e il 2024.
- 44%: la percentuale di lavoratori autonomi nel settore della ristorazione, in calo di 20 punti rispetto al 2017. Il numero di ristoratori indipendenti è sceso dal 64% al 44% in 7 anni, a causa della chiusura di esercizi.
- +56%: mentre le entrate dei ristoranti tradizionali sono diminuite del 12% tra il 2017 e il 2024, i fast-food sono aumentati del 56%.
- +12%: la quota di mercato dei fast-food è aumentata tra il 2017 e il 2024.
- +5%: l’aumento del consumo di fast food in Germania nel 2024.
- +17%: aumento dei fallimenti tra: Nel 2025 si prevede che 1.475 stabilimenti falliranno, con un aumento del 17% rispetto al 2022.
- Secondo un sondaggio, il 70% dei consumatori dichiara di aver ridotto i pasti fuori casa.
Il settore della ristorazione è sotto pressione in tutti i Paesi europei. Questa pressione si riflette in molti modi che avete già osservato: giorni di apertura limitati, due servizi (a orari fissi) invece di uno e aumenti significativi dei prezzi. Questi sintomi sono i segni esteriori di un problema più profondo: il calo della redditività. La Germania è un Paese su cui disponiamo di molti dati e che ci offre l’opportunità, in questo articolo, di condurre una mini-ricerca di mercato.
Il posizionamento è oggi l’elemento di marketing più importante nel settore della ristorazione.
Ristoranti meno frequentati e nuove abitudini di consume
In Germania, i ristoranti stanno affrontando una situazione preoccupante: le presenze sono significativamente più basse rispetto all’era pre-Covid. Secondo gli ultimi dati, nel 2024 le presenze nei ristoranti sono diminuite del 13% rispetto al 2019. Questa tendenza riflette un profondo cambiamento nelle abitudini dei consumatori tedeschi.
I consumatori non possono più permettersi di frequentare gli stessi locali di prima. Tuttavia, non sono pronti a rinunciare a tutti i piaceri e si rivolgono quindi a soluzioni di consumo alternative:
- Fast food e ristoranti di fascia bassa
- Consegna di pasti a domicilio
- Pasti pronti da consumare a casa
- 4 motivi del calo di presenze
Le ragioni del calo di presenze sono sia strutturali che comportamentali.
Aumento dei prezzi dei ristorante
I prezzi dei pasti sono aumentati di quasi un terzo (+32,4%) dal 2020. Questo aumento è attribuibile all’inflazione, all’aumento dei costi delle materie prime e all’aumento delle spese operative. I consumatori si rivolgono quindi ad alternative meno costose, come i pasti cucinati a casa e le consegne a domicilio.
Gli effetti della pandemia
Sebbene il settore abbia mostrato segni di ripresa (un aumento costante dei pasti tra il 2020 e il 2024), il livello del 2024 è ancora inferiore a quello del 2019. Sono state adottate nuove abitudini, in particolare con la consegna a domicilio, che hanno portato a un calo del 13% delle presenze tra il 2024 e il 2019. Il numero di visite nel 2024 è di 8,37 miliardi (tutti i tipi di esercizi combinati: ristoranti, fast food, catering) rispetto ai 9,6 miliardi del 2019.
Potere d’acquisto sotto pressione
A causa dell’aumento generale del costo della vita, le famiglie tedesche danno priorità alle spese essenziali, lasciando meno spazio al tempo libero e ai pasti fuori casa. Questa pressione è accentuata anche dal ritorno dell’IVA al 19% sui pasti al ristorante dall’inizio del 2024 (invece del precedente 7%).
Il fast food guadagna quote di mercato
I fast food sono cresciuti del 5% nel 2024. Si assiste a uno spostamento della spesa dai locali tradizionali a quelli più economici. I consumatori vogliono ancora concedersi qualcosa, ma dato che il loro budget si è ridotto, sono costretti a rivolgersi a locali di fascia bassa.
Un settore sotto pressione
Nel 2024, il fatturato del settore della ristorazione in Germania (esclusi i bar) era di 67,9 miliardi di euro. Si tratta del 17% in meno rispetto al 2019. Mese dopo mese, i dati mostrano che i ricavi dei ristoranti si stanno riducendo. D’altro canto, le spese rimangono invariate perché spesso sono fisse: affitto e personale in primis. La redditività è in calo e quindi non è più sufficiente a sostenere l’attività.
Questo porta a un’ondata di fallimenti che non fa che crescere. Nel 2025 si prevedono 1.475 bancarotte in Germania, rispetto alle 1.380 del 2024 (+7%). I ristoranti indipendenti sono i più colpiti. Nel 2017 rappresentavano il 64% degli esercizi e ora rappresentano solo il 44% del mercato. La quota di mercato è stata conquistata dai fast food.
Come sarà il settore della ristorazione in futuro?
Tutta una serie di tendenze di fondo rimodelleranno il settore della ristorazione.
Digitalizzazione
Il delivery è ormai una pratica consolidata. I ristoratori che non offrono questo tipo di consegna si tagliano fuori da una parte della loro clientela.
Posizionamento
I ristoranti con una strategia di posizionamento “mid-range” soffriranno, così come altri settori. Oggi c’è un’estrema polarizzazione tra fascia alta/lusso e fascia bassa/economica. La fascia media è diventata troppo costosa per l’esperienza offerta.
Differenziazione
La differenziazione è la controparte del posizionamento di marketing. Oggi più che mai è necessario creare esperienze che attraggano i clienti e lascino loro souvenir memorabili che li aiutino a fidelizzarsi. Tuttavia, questo sforzo di differenziazione non è alla portata di tutti. Richiede budget e competenze di marketing che molti professionisti della ristorazione non hanno.
Conclusione: un settore a un bivio
Il settore della ristorazione in Germania sta attraversando un periodo di profonda trasformazione. Questa trasformazione è simile a quella riscontrata in molti altri Paesi europei. Il settore è a un bivio perché il posizionamento è forse l’elemento di marketing più importante oggi. I ristoratori devono fare delle scelte esistenziali se vogliono sopravvivere. Le soluzioni esistono, ma molti ristoranti indipendenti non potranno sopravvivere. La loro quota di mercato è quindi destinata a ridursi ulteriormente.
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