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Covid: la ristorazione presto subirà una trasformazione dalle dark kitchens

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Da mesi ormai i ristoranti sono chiusi a causa del Covid. Mesi durante i quali i consumatori hanno avuto il tempo di adottare nuove abitudini, tra cui ordinare cibo da asporto. Il takeaway rappresenterà il 20% del fatturato del settore e genererà fino a 10,3 miliardi di euro entro 3 anni. Questo è un grande cambiamento che poche persone percepiscono al momento. Ci si sposta verso un’industria della ristorazione più strutturata, guidata dai piatti stellari (pizza, hamburger, sushi) che i millennial amano. Questo cambiamento sarà accompagnato da un boom delle dark kitchens, la parte emergente di un fenomeno più globale che chiamo “economia oscura”.

Sommario

Il Covid cambiano le carte in tavola: decollano asporto e consegne

  • Il 46% dei francesi ha ordinato cibo a domicilio nel 2020, rispetto al 40% nel 2019.
  • Il 50% degli acquisti viene effettuato da clienti abituali
  • La consegna a domicilio ora si rivolge anche nella fascia di età superiore ai 35 anni
  • durante il primo lockdown le consegne a domicilio sono aumentate dell’84,30
  • durante il secondo lockdown , le consegne a domicilio sono aumentate dell’86,10
  • Le consegne a domicilio rappresenteranno il 20% delle vendite in 3 anni

… e crolla la ristorazione

  • durante il 1° lockdown (aprile 2020), gli acquisti di ristoranti (da asporto) sono crollati del 76,9%
  • il periodo tra la seconda ondata è stato il meno drammatico (-12%)

Dark kitchens: il futuro della ristorazione?

Le statistiche sugli acquisti francesi mostrano che la consegna dei pasti ha registrato un boom drammatico nel 2020.

Questa è una grande tendenza. Non ci sbagliamo. È qui per restare. I tentativi spesso infruttuosi dei ristoratori classici di fare take-away non devono oscurare la realtà. La quota crescente di millennial nella forza lavoro non farà altro che rafforzare questa tendenza.

Da questo punto di vista, le dark kitchens potrebbero essere il futuro del food delivery e del catering.

evolution of take away and restaurants before and during covid crisis in France


crédits : Shutterstock

Vantaggi delle dark kitchens

Ho già accennato diversi anni fa di quello che all’epoca era solo un fenomeno marginale, ancora in gran parte nascosto. Da allora le dark kitchens sono diventate uno strumento di redditività come un altro, un modello di business a sé stante.

Presentano evidenti vantaggi dal punto di vista finanziario e quindi attirano l’interesse degli investitori:

  • si riducono i costi di infrastruttura grazie alla razionalizzazione degli spazi
  • i costi fissi si trasformano in costi variabili: il gestore non è più vincolato da un contratto di locazione a lungo termine o dall’acquisto di un negozio.
  • alcune dark kitchens possono essere trasportate più vicine ai clienti

Sushi, pizza e hamburger sono i piatti da asporto principali. L’appetito per questi piatti facilmente “industrializzabili” dovrebbe quindi rafforzare il desiderio degli investitori per dark kitchens. I ristoratori “classici” i divertiranno un mondo. Se questi ultimi vogliono vendere in “asporto” o tramite fattorini, si deve riflettere sui piatti offerti.


Dark kitchens, simboli di una società che non smette mai di accelerare

Dark kitchens sono anche indicative dei tempi in cui viviamo. Consentitemi di fare un passo indietro e suggerire un parallelo.

Gli operai di Metropolis (1927) si spostano fuori dalla vista, nei passaggi sotterranei.

Nel film Metropolis (1927), gli operai lavorano sottoterra per rendere possibile la vita ai loro “padroni. Alimentano le macchine che fanno funzionare la città.
Oggi, un esercito di “colletti blu” lavora anche per nutrire (letteralmente e figurativamente) i “colletti bianchi”.

Innovazione e digitalizzazione sembrano essere diventati gli unici motori dell’economia. I colletti bianchi ne sono diventati l’emblema. Il loro lavoro vale oro e dobbiamo ottimizzare ogni minuto.

Paradossalmente, il lockdown ha dimostrato che è possibile lavorare ancora di più. Il ritmo già folle è accelerato ancora di più. Il posto lasciato per altre attività (soprattutto il mangiare) è destinato a ridursi. La consegna sta diventando un modo per essere più produttivi e scommetto che verrà un giorno in cui i datori di lavoro sovvenzioneranno le consegne a domicilio.


crédits : Shutterstock

Conclusione

Nell’economia globalizzata al servizio del consumismo galoppante, c’erano ancora delle ombre. Quelle dei milioni di lavoratori, nascosti all’altro capo del mondo, per soddisfare i bisogni dei consumatori occidentali. Come nel film Metropolis, questi lavoratori si muovevano nel mondo sotterraneo della globalizzazione.

Ora non c’è bisogno di fare tutto in segreto. È giunto il momento per un’economia sempre più disumanizzata. Con il pretesto della redditività, tutto diventa pretesto per la ricerca dell’efficienza. La vostra spesa viene preparata in “negozi dark” e consegnata a casa vostra. Il vostro pasto viene preparato in una “cucina dark”, un contenitore o una cucina affittata per l’occasione. La consegna viene effettuata da fattorini falsamente indipendenti, i cardini di un sistema che è senza fiato.

In un articolo pubblicato qualche anno fa, mi sono interrogato sui valori della società in cui viviamo. Più che mai ho dei dubbi. La digitalizzazione, che i nostri leader politici lodano, non sarebbe, alla fine, ciò che causerà la nostra rovina?

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Author: Pierre-Nicolas Schwab

Pierre-Nicolas ha un dottorato in marketing e dirige l'agenzia di ricerche di mercato IntoTheMinds. I suoi principali campi di interesse sono BigData, e-commerce, commercio locale, HoReCa e logistica. È anche un ricercatore di marketing all'Université Libre de Bruxelles e serve come coach e formatore per diverse organizzazioni e istituzioni pubbliche. Può essere contattato via email, Linkedin o per telefono (+32 486 42 79 42)

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