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Covid: Las cocinas fantasma transformarán el sector del catering en breve

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Los restaurantes llevan cerrados desde hace meses por el Covid, meses durante los cuales los clientes han tenido tiempo de adoptar nuevos hábitos, incluido el de pedir comida a domicilio. La recogida de la comida en el restaurante representa el 20% de la facturación del sector y ha generado hasta 10,3 billones de euros en los últimos 3 años. Se trata de un profundo cambio que muy poca gente percibe por el momento y que se está inclinando hacia una industria de restauración más formateada, impulsada por los platos estrellas (pizzas, hamburguesas, sushi) que adoran los millennials. Este cambio se verá acompañado de un auge en las cocinas fantasma, una emergencia que forma parte de un fenómeno más global al que llamo «economía fantasma».

Resumen

El Covid cambia las normas: recogidas y entregas se disparan

  • El 46% de los franceses ha pedido comida a domicilio en 2020, en comparación con el 40% en 2019.
  • El 50% de las compras son hechas por clientes habituales.
  • La entrega a domicilio ahora también resulta atractiva para el grupo de edad de 35+.
  • Durante el primer reconfinamiento, las entregas a domicilio aumentaron en un 84,30.
  • Durante el segundo reconfinamiento, las entregas de comida aumentaron en un 86,10.
  • Las entregas de comida representan el 20% de las ventas en 3 años.

… y la industria del catering se hunde

  • Durante el primer confinamiento (abril de 2020), las compras en restaurantes (recogida de comida) colapsaron en un 76,9%.
  • El periodo entre las 2 oleadas ha sido menos dramático (-12%).

Cocinas fantasma: ¿el futuro de la industria del catering?

Las estadísticas de las compras de los franceses muestran que las entregas de comida subieron marcadamente en 2020.

Es una gran tendencia, y no nos equivoquemos, ha venido para quedarse. Los intentos a menudo innecesarios de los restauradores tradicionales de incitar la recogida de los pedidos en el local no deberían oscurecer la realidad, y la proporción cada vez mayor de trabajadores millennials reforzará todavía más esta tendencia.

Bajo esta perspectiva, las cocinas fantasma bien podrían ser el futuro de las entregas a domicilio y del catering.

evolution of take away and restaurants before and during covid crisis in France


crédits : Shutterstock

Ventajas de las cocinas fantasma

Ya hablé hace varios años de lo que, en su momento, no era más que un fenómeno marginal todavía muy desconocido. Desde entonces las cocinas fantasma se han convertido en una herramienta de ingresos como cualquier otra, un modelo de negocio por derecho propio.

Cuentan con algunas ventajas obvias desde un punto de vista financiero, lo que atrae la atención de los inversores:

  • Los costes de infraestructura son reducidos gracias a la racionalización del espacio.
  • Los costes fijos se transforman en costes variables; el gerente ya no se ve atado a un alquiler prolongado ni a la compra de un local.
  • Algunas cocinas fantasma pueden desplazarse para estar más cerca de los clientes.

El sushi, la pizza, y las hamburguesas son los platos estrellas en la recogida de comida en el local. El apetito por este tipo de comida rápidamente «industrializada» debería fortalecer el deseo de los inversores hacia las cocinas fantasma. Los dueños de restaurantes «clásicos» estarán de suerte; si quieren ofrecer «comida a recoger en el local» o de entrega en domicilio, deberá hacerse una reflexión sobre los platos propuestos para estos servicios.


Las cocinas fantasma, símbolos de una sociedad que no deja de acelerarse

Las cocinas fantasma también son un indicador de los tiempos en los que vivimos. Deja que haga una breve parada y sugiera una comparación.

En Metropolis (1927), los trabajadores se desplazan por túneles, fuera de la vista.

En la película Metropolis (1927), los trabajadores trabajan en zonas subterráneas para que la vida de sus «amos» sea posible, alimentando a las máquinas que mantienen a la ciudad en movimiento.
En la actualidad, un ejército de trabajadores de «cuello azul» también trabaja para alimentar (tanto literal como figuradamente) a los trabajadores de «cuello blanco».

La innovación y la digitalización parecen haberse convertido en los únicos motores de la economía, y los trabajadores de cuello blanco son ahora su emblema. Su trabajo vale su peso en oro, y debemos optimizar hasta el último minuto.

Paradójicamente, el confinamiento ha mostrado que trabajar todavía más es posible. El ritmo, ya de por sí de locura, se ha acelerado todavía más, y el hueco dejado para otras actividades (comer en particular) está condenado a ser reducido al mínimo imprescindible. La entrega a domicilio se está convirtiendo en una manera de ser más productivo, y apuesto a que llegará el día en que los empleadores subvencionarán esas entregas.


crédits : Shutterstock

Conclusión

En la economía globalizada al servicio del consumismo galopante, todavía había sombras: las de los millones de trabajadores ocultos en la otra punta del mundo dedicados a satisfacer las necesidades de los consumidores occidentales. Al igual que ocurre en la película Metropolis, esos trabajadores se movían en el mundo subterráneo de la globalización.

Pero, a partir de ahora, ya no existirá la necesidad de hacerlo todo en secreto. Es la llegada de una economía cada vez más deshumanizada y, bajo el pretexto de la rentabilidad, todo se convierte en una excusa para buscar la eficiencia. La compra semanal se prepara en «tiendas fantasma» y se entrega a domicilio. Tu comida se prepara en «cocinas fantasma», en un sala o cocina alquilada para la ocasión. Y las entregas las realizan repartidores que no son realmente independientes, ejes de un sistema que va quedándose sin aliento.

En un artículo publicado hace ya algunos años, puse en duda los valores de la sociedad en la que vivimos. Ahora, más que nunca, tengo dudas. ¿No será la digitalización que nuestros líderes políticos tanto alaban, a fin de cuentas, lo que cause nuestra caída?

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Author: Pierre-Nicolas Schwab

Pierre-Nicolas es doctor en marketing y dirige la agencia de estudios de mercado IntoTheMinds. Sus principales campos de interés son BigData, comercio electrónico, comercio local, HoReCa y logística. También es investigador de marketing en la Universidad Libre de Bruselas y ejerce de entrenador y formador para varias organizaciones e instituciones públicas. Se puede contactar con él por correo electrónico o Linkedin.

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