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Covid : la restauration bientôt transformée par les dark kitchens

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Voici des mois que les restaurants sont fermés à cause du Covid. Des mois durant lesquels les consommateurs ont eu le temps d’adopter de nouvelles habitudes, notamment la commande de plats à emporter. Le « take away » représentera 20% du chiffre d’affaires du secteur et générera jusqu’à 10,3 milliards d’Euros d’ici 3 ans. C’est un changement profond que peu de personnes perçoivent pour le moment. Il s’agit d’un basculement vers une restauration plus formatée, tirée par les plats stars (pizzas, burgers, sushis) que les millenials adorent. Ce basculement s’accompagnera d’un essor des dark kitchens, partie émergée d’un phénomène plus global que j’appelle la « dark economy ».

Sommaire

Le Covid change la donne : le take-away et les livraisons décollent …

  • 46 % des Français se sont fait livrer à manger en 2020, contre 40% en 2019.
  • 50% des achats sont réalisés par des clients réguliers
  • La livraison séduit désormais également les +35 ans
  • lors du déconfinement, les livraisons à domicile ont augmenté de 84,30%
  • lors du second reconfinement, les livraisons de plats ont augmenté de 86,10%
  • La livraison de repas représentera 20% des ventes dans 3 ans

… et la restauration s’écroule

  • pendant le 1er confinement (Avril 2020) les achats en restaurants (take away) se sont effondrés de 76,9%
  • l’entre 2 vagues a été la période la moins pire (-12%)

Les dark kitchens : le futur du secteur de la restauration ?

Les statistiques sur les achats des Français montrent que la livraison de repas a connu un boom spectaculaire en 2020.

C’est une tendance lourde. Ne vous méprenez pas. Elle est là pour rester. Les tentatives souvent infructueuses des restaurateurs classiques pour faire du take-away ne doivent pas occulter la réalité. La part croissante des millenials dans la population active ne fera que renforcer cette tendance.

Dans cette perspective les dark kitchens pourraient bien être le futur de la livraison de repas et de la restauration tout court.

evolution livraison de repas et dépenses restaurant en france en 2020


crédits : Shutterstock

Avantages des dark kitchens

J’ai déjà abordé il y a plusieurs années ce qui n’était, à l’époque, qu’un phénomène marginal, encore largement caché. Les dark kitchens sont, depuis, devenues un instrument de rentabilité comme un autre, un business model à part entière.

Elles présentent des avantages évidents d’un point de vue financier et suscitent dès lors l’intérêt des investisseurs :

  • les coûts d’infrastructure sont réduits grâce à la rationalisation de l’espace
  • les coûts fixes sont transformés en coûts variables : le gérant n’est plus lié par un bail long ni par l’achat d’un pas de porte
  • certaines dark kitchens sont transportables au plus près des viviers de clients

Sushis, pizzas, burgers sont les plats stars en take-away. L’appétit pour ces plats facilement « industrialisables » devrait  donc renforcer l’appétit des investisseurs pour les dark kitchens. Les restaurateurs « classiques » en seront pour leur frais. Si ces derniers veulent vendre en « take away » ou par livreurs interposés, une réflexion doit être entamée sur les plats proposés.


Les dark kitchens, symboles d’une société qui n’en finit pas d’accélérer

Les dark kitchens sont aussi révélatrices de l’époque dans laquelle nous vivons. Permettez-moi de prendre un peu de hauteur et de suggérer un parallèle.

Les travailleurs de Metropolis (1927) se déplacent à l’abri des regards, dans des souterrains.

Dans le film Metropolis (1927), des travailleurs œuvrent en souterrain pour rendre possible la vie de leurs « maîtres ». Ils alimentent les machines qui permettent de faire tourner la ville.
Aujourd’hui, une armée de « cols bleus » œuvre également pour alimenter (au sens propre comme au sens figuré) les « cols blancs ».

L’innovation et la digitalisation semblent être devenues les seuls moteurs de l’économie. Les « cols blancs » en sont devenus l’emblème. Leur travail vaut de l’or et chaque minute doit être optimisée.

Paradoxalement le confinement aura montré qu’il est possible de travailler encore plus. Le rythme, déjà fou, s’est encore accéléré. La place laissée aux activités annexes (manger notamment) est amenée à se réduire comme peau de chagrin. La livraison devient une manière d’être plus productif, et je parie qu’un jour viendra où les employeurs subsidieront les livraisons à domicile.


crédits : Shutterstock

Conclusion

Dans l’économie globalisée au service d’un consumérisme galopant il y avait encore des ombres. Celles des millions de travailleurs cachés à l’autre bout du monde pour satisfaire les besoins des consommateurs occidentaux. Comme dans le film Metropolis, ces travailleurs se déplaçaient dans les souterrains de la globalisation.

Désormais, plus besoin de tout faire en cachette. L’heure a sonné de l’avènement d’une économie de plus en plus déshumanisée. Sous couvert de rentabilité, tout devient prétexte à la recherche d’efficacité. Vos courses sont préparées dans des « dark stores » et sont livrées sur le pas de votre porte. Votre repas est préparé dans une « dark kitchen », un container ou une cuisine louée pour l’occasion. La livraison est effectuée par des livreurs faussement indépendants, chevilles ouvrières d’un système à bout de souffle.

Dans un article publié il y a déjà quelques années, je m’interrogeais sur les valeurs de la société dans laquelle nous vivons. Plus que jamais je doute. La digitalisation portée aux nues par nos édiles politiques ne serait-elle pas, au final, ce qui va causer notre perte ?

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Author: Pierre-Nicolas Schwab

Pierre-Nicolas est Docteur en Marketing et dirige l'agence d'études de marché IntoTheMinds. Ses domaines de prédilection sont le BigData l'e-commerce, le commerce de proximité, l'HoReCa et la logistique. Il est également chercheur en marketing à l'Université Libre de Bruxelles et sert de coach et formateur à plusieurs organisations et institutions publiques. Il peut être contacté par email, Linkedin ou par téléphone (+32 486 42 79 42)

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