El vinagre balsámico ha sido el centro de atención en la edición 2022 de la Feria Mundial de la Alimentación (SIAL) de Francia. Dos productos en particular nos han llamado la atención: la «ginebra balsámica» de Leonardi (Italia) y el Cocktail Spark de Daregal (Francia). Estos dos productos innovadores a base de vinagre balsámico demuestran que esta categoría puede renovarse y tiene un buen futuro por delante.
Las innovaciones de la edición de 2018 no representaron este producto tan clásico.
Estadísticas del mercado del vinagre balsámico
- El vinagre balsámico es el motor de crecimiento del mercado del vinagre
- El mercado del vinagro solo ha disminuido un 4,3% debido a la guerra en Ucrania (datos del mercado francés)
- A finales de 2021, la previsión para el mercado de aderezos y condimentos era de un -0,4% en valor y -0,7% en volumen. Desde la guerra en Ucrania, el mercado ha caído un 2,5%. Para Francia, eso representa 2,35 billones de euros en valor.
- Fuera de Italia, el vinagre balsámico representa un 40% del total del mercado de vinagre en cuanto a valor
La «Ginebra balsámica» de Casa Leonardi: una innovación basada en el vinagre balsámico blanco
Leonardi es uno de los productos más tradicionales de vinagre balsámico en Módena. La empresa existe desde hace 150 años y forma parte de una red de pequeñas PYMES italianas comprometidas con el respeto a las tradiciones y la calidad del producto. La marca solo se distribuye a través de una red de tiendas delicatessen.
En SIAL 2022, Leonardi ha presentado una innovación desarrollada completamente dentro de su firma. Consiste en 4 variedades de bebidas no alcohólicas hechas con vinagre balsámico:
- Reserva
- Canela
- Blanco
- Naranja
Cada bebida balsámica tiene su propia personalidad, y la combinación con ginebra funciona muy bien. Este condimento está fabricado a partir de vinagre blanco de 5 años infundido con hierbas naturales y especias. El resultado es un producto muy concentrado con sabores fuertes, persistentes y distintivos. Una o dos cucharadas son suficientes para crear una tónica con ginebra.
Las botellas se venden por menos de 10 euros en la tienda de Leonardi en Módena.
Cóctel Spark: un cóctel a base de vinagre balsámico, frutas y hierbas
La otra innovación que nos ha gustado ha sido presentada por Daregal, una empresa que originariamente se especializaba en hierbas aromáticas. La adquisición de A l’Olivier en 2019 abrió la puerta a oportunidades nuevas, que se han materializado en lanzamientos en 2022. Sus cócteles Spark son uno de esos lanzamientos.
Una vez más, se trata de una mezcla lista para usar para hacer cócteles. La recita es un poco más «atrevida» que la de Leonardi; la fruta desde luego está más presente, puesto que el producto contiene un 40% de puré de fruta. Visualmente también nos alejamos más del clásico vinagre balsámico con colores fuertes.
El resultado es muy refrescante en la boca y puede combinarse perfectamente con agua con gas. La botella de 200 mL se vende por 10€.
Para concluir
Se trata de una nueva área de crecimiento para el vinagre, y el vinagre balsámico se ve impulsado en esa categoría. La oferta se ha mantenido modesta durante años, con los vinagres balsámicos de Módena usando la edad de su producto para diferenciarse de otros.
En 2022 empiezan a soplar vientos nuevos, lo que nos permite añadir variaciones interesantes y crear usos nuevos. El vinagre balsámico es muy dulce, pero mantiene una acidez agradable que abre la puerta para nuevos usos.
Los productos nuevos de Leonardi y Daregal presentados en SIAL 2022 muestran que es posible proponer dos soluciones distintas para la misma aplicación: los cócteles. En el primer caso, la receta se basa en infusiones (Leonardi), mientras que en el otro (Daregal) es una mezcla más compleja basada en el puré de frutas.
Apostamos a que estos productos serán un gran éxito entre los entusiastas de la mixología y aquellos que buscan mezclas sin alcohol.
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