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Les tables de chef : un bon outil de satisfaction et fidélisation client

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Certains restaurants haut de gamme sont désormais équipés d’une table de chef réservée aux VIP et aux meilleurs clients des restaurants. Savez-vous ce dont il s’agit ? Si la réponse est non, continuez la lecture de ce billet. Vous y apprendrez comment ce dispositif est vecteur de fidélisation client.

Un outil marketing pour accroître la satisfaction et la fidélisation client

La table de chef est un outil remarquable qui permettra à vos clients de se sentir uniques et augmentera leur fidélisation et le bouche-à-oreille positif. Ces tables de chef (appelé « Aquarium » chez Alain Ducasse) n’existent pas toujours officiellement: il s’agit souvent de petits espaces pour une seule table située directement dans la cuisine du restaurant. Elles sont parfois conçues comme une cage de verre (d’où le nom « aquarium ») afin de protéger les clients de la chaleur et des odeurs (et des oreilles indiscrètes). Thibaut Danancher, dans un récent article publié dans Le Point, raconte l’histoire de l’aquarium d’Alain Ducasse au Plaza Athénée (une vidéo est consultable ci-dessous, en français)
Danancher explique que Ducasse est le seul qui peut décider si quelqu’un mérite d’être admis dans l’aquarium. Au-delà de la simple expérience client (apprécier la nourriture préparée juste devant vous et voir le ballet des chefs et commis en cuisine), il y a également un aspect social qui joue. Une seule personne contrôle l’accès à cette endroit sacrée : le chef lui-même. Et la sélection est sévère comme le révèle l’article de Danancher.

Pas une invention récente

Alors que nous recherchions des illustrations pour cet article, nous avons été surpris d’apprendre que la table de chef n’était pas une invention récente. Comme un article de 1997 publié dans Libération l’explique, Ducasse avait déjà un aquarium il y a 20 ans, à une le jeune Jean-François Piège (27 ans à l’époque) était encore sous ses ordres. L’article semble toutefois sous-entendre que la réservation de l’aquarium était à l’époque encore possible. Cela a bien changé depuis. De nos jours, l’aquarium n’a plus d’existence officielle. Tout se fait sur invitation. Les temps ont changé, et la ségrégation sociale aussi. Même parmi les plus privilégiés.

Le regard de l’expert, Prof. Moshe Davidow

Nous avons demandé au Prof. Moshe Davidow, une des autorités en matière de satisfaction client, de détailler pour nous les corrélations qui existent en 2020 entre satisfaction client et fidélisation, expérience client, émotions.

Dans ce très court podcast (en anglais) nous vous proposons un point complet sur la question. Vous pourrez faire un parallèle avec le sujet de cet article (les tables de chef) et pourrez par exemple faire un parallèle entre les émotions engendrées et la satisfaction / fidélisation client.

La table du chef

L’aquarium n’est bien qu’un terme particulier pour dénommer la « table du chef ». Ducasse n’est pas le seul à proposer cette expérience, mais il est certainement celui qui l’a rendue la plus élitiste. Si vous êtes curieux de voir à quoi ressemble l’aquarium, lisez le blog des jumeaux Pourcel. Il y a une photo et vous vous rendrez compte que le lieu n’est pas très grand (environ 15m²).

Parmi les autres exemples de tables de chef, celle du Ritz est également célèbre (lisez à cet effet cet excellent compte-rendu) : l’espace disponible la place toutefois à l’opposé de celle de Ducasse.

Conseils pour votre stratégie marketing

Une table de chef est un outil marketing, jadis apanage des restaurants 3 étoiles mais qui a tendance à se diffuser à d’autres établissement. Ce mécanisme de diffusion force les meilleurs chefs à réévaluer comment préserver le caractère exclusif de cet « outil ». Ducasse y réussit à merveille. Le côté secret de l’aquarium du Plaza Athanée, l’impossibilité de réserver cette table, sont autant de petits trucs pour vous assurer la satisfaction et la fidélisation de vos VIP. Parfois, même des clients normaux (mais néanmoins très fidèles) peuvent obtenir un accès à ce lieu sacré. Ne s’agit-il pas là de la plus belle des récompenses pour un habitué ?

Photo: Shutterstock
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Author: Pierre-Nicolas Schwab

Pierre-Nicolas est Docteur en Marketing et dirige l'agence d'études de marché IntoTheMinds. Ses domaines de prédilection sont le BigData l'e-commerce, le commerce de proximité, l'HoReCa et la logistique. Il est également chercheur en marketing à l'Université Libre de Bruxelles et sert de coach et formateur à plusieurs organisations et institutions publiques. Il peut être contacté par email, Linkedin ou par téléphone (+32 486 42 79 42)

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