San Hoon Degeimbre is de met twee sterren gelauwerde chef van het restaurant l’Air du Temps. Minder bekend is dat hij ook aan het hoofd staat van 5 andere zaken die tussen 2015 en 2019 werden geopend. In deze podcast, die werd opgenomen in februari 2020, geeft hij zijn visie op ondernemerschap en legt hij uit hoe hij erin slaagt zijn personeel te motiveren en jong talent aan te trekken.
In een gesprek met Pierre-Nicolas Schwab geeft hij uitleg bij zijn ondernemerscarrière en vertelt hij hoe hij 6 vestigingen beheert en tegelijk gemotiveerd kan blijven.
De erkenning die u kunt hebben en die u eenvoudig kunt krijgen, komt van uw klanten.
San Hoon Degeimbre
Winstgevendheid in de horeca
Winstgevendheid in de horeca (of CHR in Frankrijk) het is onderwerp van heel wat discussies. Ik schreef enkele jaren geleden overigens een artikel dat niet alleen positieve reacties opleverde. Ik schreef toen dat het, in tegenstelling tot de gebruikelijke retoriek, mogelijk was om winstgevend te zijn. Dit was ook het eerste dat ik met San Hoon Degeimbre besprak. Zijn antwoord is glashelder en moet alle ondernemers in de horeca geruststellen:
Het is een vrij complexe kwestie. Ik zou de vraag kunnen stellen: “Wat is winstgevendheid?” Wij bestaan al 22 jaar. Dat betekent dat als we er nog zijn, we dus relatief winstgevend zijn. We slagen erin om alle mensen die bij ons werken te ondersteunen [en] tegelijkertijd alle klanten die bij ons komen tevreden te houden. Onze onderneming bestaat uit ongeveer 40 mensen, die allemaal voltijds in dienst zijn. Dit omvat de tuinmannen, de mensen die voor het hotel zorgen, maar ook de chef-koks [en] de mensen in het restaurant. We zijn niet op zoek naar […] grote winsten. Het hele punt is dat we voldoende winst maken om te herinvesteren in het bedrijf en het dagelijks te verbeteren.
Veel sterrenkoks hebben zich gediversifieerd door complementaire zaken rond het hoofdrestaurant te “enten”. De meest klassieke diversificatie is die van het hotel. Dit kan echter veel verder gaan, zoals in het geval van Georges Blanc in Vonnas. George Blanc bouwde een aanbod (“le Village Blanc”, zie illustratie hieronder) met verschillende hotels, diverse restaurants, een winkel, een bakkerij.
Rekening houdend met de ligging van zijn gastronomische restaurant ziet San Hoon Degeimbre het hotel als een natuurlijke aanvulling om gasten aan te trekken. Hij ziet ook een financieel voordeel, aangezien de rentabiliteit van een hotelkamer veel hoger is dan die van een restaurant:
We weten dat hotelkamers veel winstgevender zijn dan een restaurant. Als we het over cijfers hebben, dan zien we dat de winstgevendheid van een restaurant gemiddeld tussen 5 en 10%, die van een kamer tussen 70% en 80% ligt.
De bron van motivatie
Beloond worden door culinaire gidsen is zowel een bekroning als een enorme druk. Sommige chef-koks kunnen deze druk niet aan. Men zal zich het tragische verhaal van Bernard Loiseau herinneren en de klacht die Marc Veyrat indiende tegen Michelin. Ik vroeg San Hoon Degeimbre naar zijn motivatie om het altijd beter te willen doen. Zijn antwoord getuigt van gezond verstand, maar ook van nederigheid:
De diepe motivatie, wanneer u een job uitvoert, zit niet in de beloning ervan. Het lijkt me dat [de gids] Michelin een beloning is. Dus als u een job doet, is dat niet met de bedoeling erkenning te krijgen. De erkenning die u kunt hebben en die u eenvoudig kunt krijgen, komt van uw klanten.
Ik ben echt verliefd op mijn werk, hou enorm van mijn werk. De goesting om te communiceren, te delen met mijn cliënten, maar ook met de mensen met wie ik werk [vormt] mijn motivatie. Ik zag mijn dagelijkse passie groeien toen ik zelf nog gewoon elke dag als kok werkte. Maar met 40 mensen is het duidelijk dat ik geen kok meer ben zoals vroeger. Ik ben nu een bedrijfsleider en moet aandacht hebben voor menselijke problemen, ik sta vandaag veel dichter bij mijn [medewerkers] dan voorheen.
Het benadrukt vooral de noodzaak om bij investeringen beide voeten op de grond te houden om niet in ingewikkelde situaties terecht te komen.
We hebben het gevoel dat sterrenkoks of creatieve mensen onredelijk zijn en dat is de hele problematiek dat we in het beroep van de cartesiaanse ondernemer en creatieve kok kunnen tegenkomen.
Jongeren motiveren voor handarbeid
Het menselijke aspect staat dus centraal in de managementfilosofie van San Hoon Degeimbre. Hij benadrukt in het bijzonder het plezier van het geven van plezier, het emotionele deel van het werk. Marketeers zouden het hebben over de klantervaring, de zintuiglijke ervaring. Het discours van San Hoon Degeimbre is pragmatischer. Hij legt het als volgt uit:
Een manuele job is een job vol emotie. Als u een timmerman bent, of loodgieter, moet u het leuk vinden om mensen te helpen, u moet de materialen leuk vinden. In de keuken is er nog een veel directer aspect, namelijk dat voor iemand eten maakt en dat u meteen aan zijn gezicht zal zien of hij het goed vindt of niet. Daarom is het kookvak op dit moment erg in trek. […] We houden ervan om te koken omdat we direct feedback krijgen. Vandaag de dag, [met] alles wat computer, communicatie is, krijgen we geen feedback, we kunnen de feedback niet meten. [Er] blijft een zekere grens. In ons emotionele beroep krijgen we dat onmiddellijk, op het moment zelf.
San Hoon Degeimbre hamert op de noodzaak om over de realiteit van het beroep te praten met degenen die erin willen investeren. De resultaten verschijnen niet onmiddellijk. De resultaten komen op de lange termijn. Het vergt doorzettingsvermogen en veerkracht om door in deze sector te breken.
Het aanwerven en managen van personeel is een van de meest cruciale aspecten van het bedrijf, San Hoon geeft aan dat u moet anticiperen op de verwachtingen van de jongere generatie om ze loyaal aan de zaak te houden:
Het wordt almaar moeilijker om voldoende personeel te vinden, dus we moeten ons afvragen waarom. We zijn ondernemers. We zullen iets nieuws moeten ondernemen en creëren. Dus ik zeg tegen mezelf dat ze wat bij hun familie moeten kunnen zijn, hun vrienden kunnen zien. Het is niet meer zoals vroeger waar we 7 dagen per week aan onze kachel gekluisterd zaten, de behoeften zijn de dag van vandaag heel anders en het is aan mij om daarop te anticiperen.
Het is op basis van deze overweging dat de vestigingen 2 dagen een derde + 2 halve dagen per week sluiten, een groot voordeel in een baan waar niet op een uur wordt gekeken.
San Hoon Degeimbre als ondernemer
Met 6 vestigingen onder zich rijst uiteraard de vraag naar tijdmanagement en teammanagement. De mogelijkheid om te openen is niet nieuw (hoewel de eerste opening pas in 2015 plaatsvond). San Hoon onthult in de podcast dat hij eigenlijk nee zei tegen een te vroege opening van een tweede vestiging:
De eerste keer dat ik werd gevraagd om een tweede vestiging te openen was 3 jaar nadat ik L’Air du Temps had geopend. Ik zei toen nee omdat ik me op dat moment niet klaar voelde om het te doen.
Het “recept” voor succesvolle bijkomende vestigingen zit in het menselijke. Hoewel elk restaurant een spoor bijhoudt van wat San Hoon zo succesvol maakte, hebben ze allemaal ook hun eigen karakter. Dit is te danken aan de ruimte die het slimme management van oud-medewerkers biedt:
We openden de tweede winkel in 2015, dus toen ik al 15 jaar ervaring had […] In 15 jaar tijd hadden we jongeren opgeleid, jongeren die wellicht ook ernaar uitkeken om te diversifiëren en niet altijd op dezelfde plaats te blijven. Dus in plaats van ze bij mij te houden en rondjes te lopen, zei ik: “Ik heb een nieuw project, wil je het met me meenemen?” Op die manier investeer je in mensen. In de 5 vestigingen zijn er 5 oud-medewerkers. Het zijn mensen die de l’Air du Temps hebben gezien, of die het kenden via een van de andere vestigingen. Dus alle vestigingen worden gerund door mensen die l’Air du Temps hebben gekend.
Mijn geest, mijn manier van leiden wordt behouden, alleszins mijn ziel. Vervolgens is het de persoonlijkheid van de chef die het restaurant zijn eigen karakter geeft.
Afbeeldingen: Shutterstock, Georges Blanc, Air du Temps
Posted in Entrepreneuriat.
