De blog van het marketing agentschap IntoTheMinds
Marktonderzoek en ondernemers coaching

Fantoomkeukens, de volgende revolutie in de catering?

Share This Post On

Onlangs nam ik me voor dieper in te gaan op de fantoomkeukens van Deliveroo en Uber die in verschillende steden zijn verschenen (voor meer info zie hier (Engels) en hier (Engels)) in de Verenigde Staten en Londen (zie dit artikel in de Guardian (Engels)).

Deze fantoomkeukens zijn economisch gezien zinvol: de winstgevendheid in de restaurantsector is over het algemeen laag om verschillende redenen: hoge personeelskosten, huur, dure uitrusting en variabiliteit in de vraag. Het opstarten van een restaurant is een gok met een tijdshorizon van 5 tot 20 jaar. Het probleem is dat een overvloed aan factoren van invloed zal zijn op uw toekomst: uw positionering, uw ligging en vele exogene factoren die buiten uw controle vallen. Al deze risico’s uit de weg ruimen lijkt dan ook een logische zoektocht:

  • Hoe maakt u een restaurant minder afhankelijk van de locatie?
  • Hoe zich snel aanpassen aan de vraag?
  • Hoe de vaste kosten te verminderen (huur en inrichting van een terrein)

 

De goede kant: 3 grote voordelen van fantoomkeukens

De 3 grote voordelen van fantoomkeukens zijn hun antwoorden op de 3 bovengenoemde problemen:

  • Het restaurant is niet langer afhankelijk van zijn ligging. Als er een evenement is dat een massale instroom van potentiële klanten kan genereren, kunt u doorgaan met deze uitzonderlijke vraag.
  • Fantoomkeukens kunnen snel worden aangepast aan de vraag: het is een gestandaardiseerde eenheid die kan worden verveelvoudigd, wat niet mogelijk is met bestelwagens die straatvoeding maken tenzij u er meerdere bezit (wat ons direct het 3e voordeel oplevert).
  • Fantoomkeukens, omdat ze gehuurd worden op online platforms zoals Uber Eats en Deliveroo, zetten vaste kosten om in variabele kosten. Dat is ideaal om uw idee uit te proberen en het is een goedkope manier om marktonderzoek te doen en tractie in een markt te testen.

De donkere kant van de fantoomkeukens van Uber en Deliveroo

  1. Waarom nog steeds een locatie huren om een restaurant te runnen?

Goede vraag. Als alle hindernissen en risico’s in verband met het runnen van een restaurant kunnen worden weggenomen, waarom zou u dan nog steeds een commerciële ruimte moeten huren (vaste kosten), kopen en uitrusten (nog steeds vaste kosten), werknemers inhuren (altijd met vaste kosten) en wachten tot de klanten aankomen (variabel inkomen)? Als een platform zoals Uber of Deliveroo u van klantenorders kan voorzien, zou de behoefte aan een plaats in bakstenen en mortel verdwijnen.

Maar als alle restauranthouders deze houding aannemen, hoe zien stedelijke centra er dan uit op de lange termijn?

  1. Afhankelijkheid van platforms

Wat er met de hotelsector is gebeurd, kan op middellange termijn wellicht ook in de restaurantsector gebeuren. Uber Eats en Deliveroo zijn verstorende veranderingen in de wijze waarop we onszelf voeden. Dit is een nieuwe maatschappelijke verandering die vooral in Europa merkbaar is (Amerikanen zijn al gewend aan thuisbezorging, waarbij de meeste restaurants in Amerikaanse steden thuisbezorging zonder extra kosten aanbieden: het is gemakkelijker dan ooit om thuis eten te krijgen en zowel Uber Eats als Deliveroo subsidiëren miljoenen van deze leveringen.

Als voldoende restauranthouders een aanzienlijk percentage van hun inkomsten verdienen met deze platforms, zullen ze uiteindelijk afhankelijk worden van deze laatste en herhaalt zich de situatie die hotels ervaren met Booking.com. Het gebruik van platforms kan een verstandige bedrijfsstrategie zijn om de verkoop te verhogen, maar het kan ook zeer gevaarlijk worden als een aanzienlijk deel van uw verkoop op deze manier wordt gerealiseerd, wat uw afhankelijkheid van het platform zal verhogen.

  1. Arbeidsomstandigheden

Zo beschrijft Sarah Butler de fantoomkeukens van Deliveroo in de Guardian:

“Containers hebben geen ramen en veel chef-koks koken met de deuren open, waardoor we ze zien roeren in grote potten en hamburgers zien omdraaien. Buiten staan er hopen reservemateriaal, bezems in emmers, gasflessen voor kachels en grote bussen met bakolie”.

Het doet me denken aan de Metropolisfilm (1927) waar de arbeiders in de kelder werkten om de machines van de stad daarboven te bedienen. Zonder deze verborgen arbeidersklasse zouden de inwoners van de stad niet hebben wat ze nodig hebben. Bestaat dus niet het risico dat Uber en Deliveroo de uitbuiting van een deel van de verborgen arbeidersklasse zouden kunnen versterken door uitbuiting te vergemakkelijken om tegemoet te komen aan de impulsieve behoeften van consumenten die goedkope genoegens zoeken? In een artikel dat ik in 2017 publiceerde, had ik al mijn bezorgdheid geuit over de maatschappelijke impact van Uber, Deliveroo en andere samenwerkende economische platforms. Deze zorgen blijven nog altijd actueel.

Author: Pierre-Nicolas Schwab

Pierre-Nicolas is de directeur van de marketing agentschap IntoTheMinds. Hij heeft speciaal interesse voor e-commerce, retail, HoReCa en supply-chain projecten. Hij is ook een onderzoeker aan de Vrije Universiteit Brussel en werkt ook als coach voor meerde publieke organisaties. Hij verwelkomt Linkedin uitnodigingen : gelieve gewoon een paar woorden toe te voegen en uit te leggen waarom U wilt connecteren.

Share This Post On

Submit a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *