Dans cet article nous analysons le marché des restaurants en Allemagne et vous livrons les dernières statistiques. L’analyse du cas allemand permet de comprendre la dynamique du marché européen dans son ensemble.
C’est un euphémisme de dire que la crise Covid a bouleversé le secteur de la restauration. Mais la période post-Covid est tout aussi compliquée : inflation et baisse de la fréquentation, explosion du nombre de faillites, … Tous les indicateurs sont au rouge. Le marché allemand de la restauration offre un terrain d’étude très intéressant pour comprendre ce qui arrive dans l’ensemble des pays européens. Les ingrédients du désastre sont en effet les mêmes dans de nombreux pays : changements de comportements, inflation, charges fixes élevées, pouvoir d’achat en baisse.Contactez le cabinet d’études marketing IntoTheMinds
Restauration : les chiffres-clés du marché allemand
- -13% : baisse des visites dans tous les types de restaurants confondus (restaurants classiques fast-foods, restauration collective) entre 2019 et 2024. En 2019 le nombre de visites était de 9,62 milliards pour toute l’Allemagne. Il est de 8,37 milliards en 2024.
- -17% : Perte de chiffre d’affaires : le chiffre d’affaires global de la gastronomie (hors cafés et cantines) en 2024 s’élève à 67,9 milliards d’euros, soit une baisse de 17 % par rapport à 2019.
- +32,4% : l’augmentation des prix dans la restauration classique entre 2020 et 2024
- +23,9% : l’augmentation des prix dans les fast-foods entre 2020 et 2024
- +19,7% : l’augmentation des prix dans les cantines entre 2020 et 2024
- 44% : la part des indépendants dans la gastronomie, en baisse de 20 points par rapport à 2017. Le nombre de restaurateurs indépendants est passé de 64% à 44% en 7 ans suite notamment aux fermetures d’établissements.
- +56% : alors que les revenus des restaurants traditionnels baissaient de 12% entre 2017 et 2024, ceux des fast-foods ont augmenté de 56%
- +12% : l’augmentation de la part de marché des fast-foods entre 2017 et 2024.
- +5% : l’augmentation de la fréquentation des fast-foods en Allemagne en 2024
- +17% de hausse des faillites entre : En 2025, 1 475 établissements devraient faire faillite, soit une augmentation de 17 % par rapport à 2022.
- Selon un sondage, 70 % des consommateurs déclarent avoir réduit les repas au restaurant
Le secteur de la restauration est en tension dans tous les pays d’Europe. Cette tension se traduit de multiples façons que chacun d’entre vous a déjà pu observer : limitation des jours d’ouverture, 2 services (à heures fixes) au lien d’un, augmentation significative des prix. Ces symptômes sont les signes extérieurs d’un mal plus profond : la baisse de la rentabilité. L’Allemagne est un pays sur lequel nous disposons de beaucoup de données et qui nous donne l’occasion, dans cet article, de réaliser une mini-étude de marché.
Le positionnement est peut-être aujourd’hui l’élément marketing le plus important dans le secteur de la restauration.
Restaurants moins fréquentés et nouvelles habitudes de consommation
En Allemagne, les restaurants font face à une situation préoccupante : la fréquentation est en baisse significative par rapport à l’époque pré-Covid. Selon les dernières données, les visites dans les restaurants ont chuté de 13 % en 2024 par rapport à 2019. Cette tendance reflète un changement profond dans les habitudes des consommateurs allemands.
Les consommateurs n’ont plus les moyens de fréquenter les mêmes établissements qu’auparavant. Ils ne sont toutefois pas prêts à renoncer à tous les plaisirs et se tournent donc vers des solutions alternatives de consommation :
- Restauration rapide et bas-de-gamme
- Livraison de repas à la maison
- Plats préparés à consommer à la maison
- 4 raisons pour expliquer la baisse de fréquentation
Les raisons qui expliquent la baisse de fréquentation sont à la fois structurelles et comportementales.
Hausse des prix dans les restaurants
Les prix des repas ont augmenté de près d’un tiers (+32,4 %) depuis 2020. Cette hausse est largement attribuable à l’inflation, à l’augmentation des coûts des matières premières et aux charges d’exploitation accrues. Les consommateurs se tournent donc vers des alternatives moins coûteuses, comme les repas faits à la maison et la livraison à domicile.
Les effets de la pandémie
Bien que le secteur ait montré des signes de reprise (hausse constante du nombre de repas entre 2020 et 2024), le niveau de 2024 reste encore inférieur à celui de 2019. De nouvelles habitudes ont été prises, notamment avec la livraison à domicile, qui conduisent à une baisse de la fréquentation de 13% entre 2024 et 2019. Le nombre de visites en 2024 était de 8,37 milliards (tous types d’établissements confondus : restaurants, fast-foods, restauration collective) alors qu’il était de 9,6 milliards en 2019.
Un pouvoir d’achat sous pression
En raison de l’augmentation générale du coût de la vie, les ménages allemands privilégient les dépenses essentielles, laissant moins de place au budget loisir et restauration. Cette mise sous pression est également accentuée par le retour de la TVA à 19% sur les repas au restaurant depuis début 2024 (au lieu de 7% auparavant).
Captation de parts de marché par les fast-foods
Les fast-foods ont connu une croissance de 5% en 2024. Il y a un transfert des dépenses des établissements classiques vers ceux qui sont les moins chers. Le consommateur veut encore se faire plaisir, mais comme son budget a diminué, il est obligé de se tourner vers les établissements dont le positionnement est en bas de l’échelle.
Un secteur sous pression
En 2024, le chiffre d’affaires de la restauration (hors cafés) en Allemagne s’est établi à 67,9 milliards d’euros. C’est 17 % de moins qu’en 2019. Mois après mois, les données montrent que les revenus de la restauration s’érodent. Les charges, elles, restent les mêmes car elles sont souvent fixes : bail et personnel en premier lieu. La rentabilité diminue et n’est donc plus suffisante pour pérenniser l’activité.
Cela entraîne une vague de faillites qui ne fait que grossir. En 2025 on prévoit 1475 faillites en Allemagne, contre 1380 en 2024 (+7%). Les restaurants indépendants sont les plus durement touchés. Ils représentaient 64% des établissements en 2017 et ne pèsent plus aujourd’hui que 44 % du marché. Les parts de marché ont été captées par la restauration rapide.
A quoi va ressembler le secteur de la restauration dans le futur
Le secteur de la restauration va être remodelé par toute une série de tendances de fond.
Digitalisation
La livraison de repas à domicile est une pratique qui est désormais bien ancrée dans les mœurs. Les restaurateurs qui ne proposent pas ce type de livraison se coupent donc d’une partie de leur clientèle.
Positionnement
Comme dans d’autres secteurs, les restaurants avec un positionnement « milieu de gamme » vont souffrir. Désormais, il y a une polarisation extrême entre le premium/luxe et le bas de gamme/pas cher. Le milieu de gamme est devenu trop cher pour l’expérience proposée.
Différenciation
La différenciation est le pendant du positionnement marketing. Plus que jamais il faut créer des expériences pour attirer les clients et leur laisser des souvenirs mémorables qui aideront à la fidélisation. Toutefois, cet effort de différenciation n’est pas à la portée de tous. Il faut du budget mais aussi des compétences en marketing qui font défaut à de nombreux professionnels de la restauration.
Conclusion : un secteur à la croisée des chemins
La restauration en Allemagne traverse une période de transformation profonde. Cette transformation est du même type que celle rencontrée dans de nombreux autres pays européens. Le secteur est à la croisée des chemins car le positionnement est peut-être aujourd’hui l’élément marketing le plus important. Les restaurateurs doivent faire des choix existentiels s’ils veulent survivre. Des solutions existent mais il est probable que de nombreux restaurants indépendants ne pourront pas survivre. Leur part de marché est donc amenée à se réduire encore.
