92% van de Michelin-sterrenrestaurants vereisen een pre-autorisatie

No-shows zijn een plaag voor restauranthouders. Klanten die een tafel reserveren en dan op het laatste moment afzeggen, of zelfs helemaal niet komen opdagen, hebben een grote invloed op de winstgevendheid van restaurants. Steeds meer etablissementen vragen nu om een pre-autorisatie, wat betekent dat ze op het moment van de reservering een soms zeer groot bedrag op de creditcard van de klant vastzetten. In dit artikel presenteren we de resultaten van een onderzoek onder 39 Michelin-sterrenrestaurants in 18 landen. Het onderzoek onthult een breed scala aan praktijken. Een Deens restaurant vroeg zelfs € 2.000 per persoon op het moment van de reservering.

Vertrouw ons uw marktonderzoek toe

Het probleem van no-shows in restaurants

Een no-show is wanneer iemand niet komt opdagen voor een afspraak. Voor een restaurant betekent dit dat er een lege tafel overblijft die niet aan een andere klant kan worden toegewezen. Dat is puur verlies voor de restauranteigenaar. No-shows zijn des te problematischer in de restaurantsector omdat productbestellingen en personeelsplanning gebaseerd zijn op het aantal klanten dat gereserveerd heeft. Naast het verlies aan inkomsten zijn er ook bijkomende verliezen. Een beperkt aantal no-shows kan de winstgevendheid van een hele service tenietdoen. Sommige restaurants zijn heel transparant over dit onderwerp, zoals Labyrinth in Singapore, dat op zijn reserveringsmodule uitlegt: “Annuleringskosten weerspiegelen de kosten voor eten, drinken en personeel die we hebben gemaakt in afwachting van de reservering, evenals het verlies aan inkomsten in verband met de lege tafel.”

Een beperkt aantal no-shows kan de winstgevendheid van een hele service tenietdoen.

Hoe hoger de prijs van het menu en hoe groter het aantal gasten, hoe groter het financiële risico van een no-show. Met de inflatie van grondstoffen en stijgende lonen zijn no-shows ondraaglijk geworden voor restauranthouders. Sinds 2022 zijn de reserveringspraktijken grondig veranderd. Het is nu gebruikelijk om klanten om een bankafdruk te vragen bij het maken van een reservering.

92% van de Michelin-sterrenrestaurants vraagt om een pre-autorisatie

Uit een onderzoek onder 39 van ’s werelds top 100-restaurants (Engelse site) bleek dat 92% van hen om een pre-autorisatie vraagt. Sommige hanteren zelfs boetes die hoger zijn dan de menuprijs als de klant niet komt opdagen. En 1/3 van deze restaurants verwacht dat klanten het hele menu van tevoren betalen. Het enige wat ze dan nog moeten doen is op de dag zelf hun drankjes betalen.

De bankkosten kunnen zelfs oplopen tot duizelingwekkende bedragen. Enrico Bartolini brengt een vast bedrag van € 500 in rekening (en een boete van hetzelfde bedrag voor annuleringen die 72 uur of minder voor de dag van de maaltijd plaatsvinden), maar koploper is Alchemist in Kopenhagen. Dit zeer conceptuele restaurant vraagt een vooruitbetaling van DKK14900 (€ 2000) per klant. Dit komt overeen met de prijs van het menu, en het is begrijpelijk dat een no-show een ondraaglijke impact zou hebben op het financiële evenwicht van het restaurant.

In onze studie vonden we slechts 3 restaurants met Michelin-sterren waarvoor geen pre-autorisatie nodig was. Dit waren restaurants met ‘redelijke’ prijzen gezien hun ranking: Lido84 (duurste menu € 150), Fu He Hui (€ 110) en Maito (€ 92). Boven de € 150 was echter bij 100% van de restaurants een pre-autorisatie vereist.

1/3 van de Michelin-sterrenrestaurants vereist vooruitbetaling voor het menu

We merken op dat een derde (14 van de 39 restaurants) volledige vooruitbetaling van het menu vereist. Dit betekent dat als er keuze is, het menu op het moment van de reservering gekozen moet worden. Dit principe geldt voor etablissementen met prijzen die variëren van € 90 tot € 370 per persoon. Er is dus geen minimumbedrag voor het opleggen van deze regel.

Het is interessant om op te merken dat in sommige gevallen etablissementen hun semantiek aanpassen. Ze spreken niet langer van “een tafel reserveren” maar van “een ticket” of “een zitplaats” kopen (zie het voorbeeld van Alchemist in Kopenhagen hieronder). Sommige gaan zelfs zo ver dat ze uitleggen dat ze hun praktijken afstemmen op die van de entertainmentindustrie.

Pre-autorisaties: wees voorzichtig

Het aanvragen van een pre-autorisatie is geen beslissing die lichtvaardig genomen moet worden. Hoewel het risico op no-shows wegneemt (maximaal 1%, vergeleken met 10% tot 30% zonder), heeft het ook bepaalde nadelen.

Het eerste nadeel is natuurlijk dat het aangerekende bedrag klanten kan ontmoedigen. Impulsaankopen zullen daarom minder vaak voorkomen, en het gemiddelde ticket zal daar waarschijnlijk onder lijden. De voor- en nadelen moeten zorgvuldig tegen elkaar worden afgewogen, en de financiële gevolgen van no-shows moeten worden afgewogen tegen de mogelijke daling van het gemiddelde ticket.

De financiële impact van de no- shows zal moeten worden afgewogen tegen de mogelijke daling van het gemiddelde ticket.

Het andere nadeel is voor de consument. In sommige gevallen moeten ze hun menu maanden van tevoren kiezen. Qua flexibiliteit is dit niet optimaal. Nogmaals, dit kan een rem zetten op impulsaankopen waar de restauranteigenaar baat bij zou hebben gehad.

Conclusie

Sinds 2022 vragen restaurants om pre-autorisaties. Geconfronteerd met hoge bedrijfskosten die door de inflatie nog zijn gestegen, zetten no-shows het financiële evenwicht van etablissementen die al onder druk staan op losse schroeven.

De pre-autorisatie  is populair geworden bij restaurants die op reserveringsbasis werken. Reserveringsdiensten van derden, zoals Zenchef, hebben deze nieuwe functie beschikbaar gesteld tegen een bescheiden prijs (€ 2.000 per jaar). Hiermee wordt het percentage no-shows teruggebracht tot ongeveer 1%, waardoor hun financiële risico de facto geëlimineerd wordt.

Niet alle etablissementen zijn echter geschikt voor deze manier van werken. Restaurants met een voorbijgaande klantenkring en restaurants die geen Michelinster hebben, moeten echt de voor- en nadelen van dit systeem bestuderen, en vooral onthouden dat de pre-autorisatie een afschrikwekkend effect kan hebben.

Lijst van onderzochte restaurants en prijzen

Door Pierre-Nicolas Schwab Dr. Pierre-Nicolas Schwab is the founder of IntoTheMinds. He specializes in e-commerce, retail and logistics. He is also a research fellow in the marketing department of the Free University of Brussels and acts as a coach for several startups and public organizations. He holds a PhD in Marketing, a MBA in Finance, and a MSc in Chemistry. He can be contacted by email, Linkedin or by phone (+32 486 42 79 42)