Comme vous le savez, l’expérience client dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est un sujet qui m’intéresse particulièrement.
J’ai été surpris de voir qu’un nombre certain de chercheurs en marketing s’intéressent également à ce sujet.
Une des composantes importantes dans la restauration haut-de-gamme est la composante émotionnelle.
J’ai demandé à Tiphaine Campet, créatrice et styliste culinaire bien connue en France de nous livrer son avis sur ce sujet.
Un grand merci à Tiphaine d’avoir accepté de nous livrer ses réflexions sur ce sujet.
L’émotion en cuisine peut provenir de deux phénomènes fondamentaux : les souvenirs ou la réflexion…
Les souvenirs ne peuvent toutefois être un critère révélateur d’une pratique artistique du domaine culinaire, puisque ceux-ci sont totalement issus du passif de chacun, de l’expérience propre et sont donc, totalement subjectifs… Ils sont très importants certes, mais ne peuvent constituer un critère fiable…En revanche, la réflexion que suscitent certaines expériences culinaires est un critère tout à fait valable et tangible dans la considération artistique d’une pratique culinaire…
Le fait d’insuffler une part de réflexion, de symbolique au sein d’une pratique culinaire, d’intellectualiser celle-ci, permet d’élever la discipline et de créer une interaction Chef/convives qui est tout autre… Il s’agit là encore d’émotions, mais celles ci peuvent davantage se mesurer et se contrôler puisque l’on dépasse la part purement subjective et l’ordre affectif de chaque individu…L’émotion liée au souvenir est nécessaire et essentielle, toutefois on ne peut évaluer une Å“uvre artistique sur des critères purement subjectifs et d’ordre personnels. Pour réellement apprécier la part artistique d’une création culinaire, il faut faire abstraction de cette part un moment afin de retrouver ses objectifs esthétiques…
Une esthétique ne s’établit pas sur des goûts personnels… Pourtant, l’Homme ne peut parfois les mettre de côté ni les inhiber, c’est là toute la difficulté de jauger une pratique culinaire, se rendre compte si elle est véritablement artistique ou pas…La réflexion que va éveiller une pratique artistique culinaire, est d’ordre culturelle. Il faut en effet, être un minimum expérimenté pour en apprécier toute la grandeur. Chaque individu peut donc apprécier la cuisine si il ne se contente que de la forme (les souvenirs, les goûts personnels…). Mais en apprécier toute la substance esthétique, le fond, n’est pas un exercice ouvert à tous…
Une pratique artistique culinaire bien menée doit à la fois faire preuve de construction en matière de textures, de goûts, faire naître des accords judicieux parfois insoupçonnés, elle doit épater sans toutefois en faire perdre le fil d’une dégustation. La technique ne doit pas prendre le dessus…
Les références culturelles doivent être perceptibles tout en conservant une part de mystère, le convive doit se sentir à la fois accompagné et testé…Finalement, je crois qu’une véritable pratique artistique culinaire (le véritable Art Culinaire) se reconnaît au degré d’expérimentation qu’elle suscite chez le dégustateur…
Retrouvez Tiphaine Campet sur son site web : http://www.artetcuisine.fr
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