Le vinaigre balsamique était en vue lors de l’édition 2022 du salon mondial de l’alimentation (SIAL) qui s’est tenu en France. Deux produits ont particulièrement attiré notre attention : le « balsamic gin » de Leonardi (Italie) et le Cocktail Spark de Daregal (France). Ces deux produits novateurs à base de vinaigre balsamique montrent que cette catégorie peut être renouvelée et a de très beaux jours devant elle.
Ce produit très classique n’était pas représenté parmi les innovations de l’édition 2018.
Statistiques sur le marché du vinaigre balsamique
- Le vinaigre balsamique est le moteur de la croissance du marché des vinaigres
- Le marché des vinaigres n’a reculé que de 4,3% suite à la guerre en Ukraine (chiffres pour le marché français)
- Fin 2021, les prévisions pour l’évolution du marché des assaisonnements et condiments étaient de – 0,4 % en valeur et – 0,7 % en volume. Depuis la guerre en Ukraine le marché est en recul de 2,5%. Pour la France, il représente 2,35 milliards d’euros en valeur.
- Hors Italie le vinaigre balsamique représente environ 40% du marché total des vinaigres en valeur
Le « balsamic gin » de Casa Leonardi : une innovation sur base de vinaigre balsamique blanc
Leonardi est un producteur de vinaigre balsamique de Modène des plus traditionnels. La maison existe depuis 150 ans et fait partie de ce tissu de petites PME italiennes attachées au respect des traditions et à la qualité des produits. La marque n’est distribuée que dans un réseau d’épiceries fines.
Au SIAL 2022, Leonardi a présenté une innovation entièrement développée en interne. Il s’agit de 4 variétés de spirit non alcoolisés à base de vinaigre balsamique :
- Reserve
- Cannelle (Cinnamon)
- White
- Orange
Ce condiment est réalisé à partir de vinaigre blanc de 5 années et infusé avec des herbes et aromates naturels. Le résultat est un produit très concentré aux arômes puissants et persistants, bien marqués. Chaque balsamic gin a sa propre personnalité et le mariage avec le gin fonctionne d’évidence très bien. Une ou deux cuillères suffisent pour créer un gin tonic.
Les bouteilles sont vendues moins de 10 euros dans la boutique de Leonardi à Modene.
Cocktail Spark : un cocktail de vinaigre balsamique, fruits et herbes
L’autre innovation que nous avons beaucoup appréciée était présentée par Daregal, une entreprise qui à l’origine était spécialisée dans les herbes aromatiques. Le rachat de A l’Olivier en 2019 lui a ouvert de nouvelles perspectives qui se sont matérialisées par des lancements en 2022. Ses Cocktails Spark en font partie.
Il s’agit là encore d’un mélange prêt à l’emploi pour réaliser des cocktails. Les recettes sont un peu plus « osées » que celle de Leonardi. Le fruit y est certainement plus présent puisque le produit contient 40% de purée de fruit. Visuellement on s’éloigne également plus du vinaigre balsamique classique avec des couleurs très soutenues.
En bouche le résultat est très rafraîchissant et peut parfaitement se marier avec l’eau gazeuse. La bouteille de 200 ml est vendue 10€.
En conclusion
Les vinaigres balsamiques tirent la catégorie vers le haut. Il s’agit du relais de croissance au rayon des vinaigres. L’offre est restée pendant des années très sage avec des vinaigres balsamiques de Modène qui jouaient sur l’âge pour se différencier.
En 2022 un vent nouveau souffle qui permet d’ajouter des variations intéressantes et inventent de nouveaux usages. Le vinaigre balsamique est en effet très sucré mais garde une belle acidité qui lui ouvre la porte vers d’autres utilisations.
Les nouveautés de Leonardi et Daregal présentées au SIAL 2022 montrent que l’on peut très bien proposer deux solutions distinctes pour une même application, celle des cocktails. Dans le premier cas la recette se base sur des infusions (Leonardi) et dans l’autre (Daregal) sur un mélange plus complexe à base de purée de fruits.
Gageons que ces produits connaîtront un beau succès chez les adeptes de mixologie et ceux à la recherche de mélanges non alcoolisés.
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