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Impossible d’être rentable dans l’HORECA en Belgique ? Pas d’accord !

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Dans une récente interview donnée au journal L’Avenir, Diane Delen, présidente de la FedCaf (Fédération des Cafés de Belgique), se plaint de « la taxation forfaitaire « incorrecte », [l’]introduction du système de caisse enregistreuse (SCE), [la] pression fiscale et [les] frais salariaux trop élevés… ». Elle poursuit et déclare « Aujourd’hui, dans la situation telle qu’elle est, j’en arrive à me dire que je déconseillerais à un jeune de se lancer dans notre secteur ».

Cet état de fait, ces mesures empêcheraient d’après elle un entrepreneur dans l’HORECA d’être rentable, dit-elle. Elle va plus loin en expliquant que les 4 000 faillites de 2013 sont directement liées.

 « Comme nous l’avions prédit en 2011, plus de 4 000 entrepreneurs sont désormais en faillite ou en cessation d’activité. Et ce parce que le politique est resté sourd malgré les promesses de compensation, parce qu’il ne respecte plus le monde de l’HORECA et qu’il continue encore aujourd’hui à prendre des mesures destructives dans notre secteur, comme la caisse enregistreuse ou l’augmentation des taxes sur les jeux de hasard. »


Le système de caisse enregistreuse (SCE) au cœur du débat

Les nouvelles caisses enregistreuses (équipées d’une « boîte noire » permettant au fisc de contrôler l’activité réelle) sont considérées comme une menace. Elles visent en fait à prévenir la tenue d’une comptabilité annexe générant de l’argent « au noir ». Il est de notoriété publique que cette pratique est très répandue au sein de l’HORECA (secteur appelé CHR en France et regroupant les établissements hôteliers, les restaurants, cafés, bars et autres commerces servant de la nourriture à emporter). L’essence même du projet de loi visant à imposer ces caisses enregistreuses avec « mouchard » vient justement des dérives constatées et de la volonté d’y mettre fin. Je me souviens d’ailleurs que certains de nos clients, honnêtes, avaient vu d’un très bon œil les descentes de police à Bruxelles le 22 Novembre 2011. Des caisses enregistreuses avaient été saisies et un système de double comptabilité mis au jour grâce à un logiciel ad hoc.


Le « noir » est-il indispensable pour survivre dans l’Horeca ?

En stigmatisant l’introduction de ces nouvelles caisses enregistreuses (déjà reportée à plusieurs reprises sous la pression des fédérations) et en soulignant l’impossibilité de rester rentable, Mme Delen établit indirectement une relation de causalité. Elle souligne la nécessité de faire de l’argent au noir pour faire tourner sa boutique (dans son cas précis, cette relation de causalité se limite toutefois aux bars qui sont le champ de compétences de la FedCaf). Nous ne sommes pas d’accord.

Nous ne pouvons accepter ni la relation de causalité implicite qui est faite entre caisses enregistreuses et nécessité de faire du noir, ni la relation de causalité entre faillites et le niveau des charges patronales ou du taux de TVA. Le nombre de faillites est structurellement plus élevé dans le secteur Horeca dans de nombreux autres pays. Pour vous en convaincre regardez les statistiques que nous avions analysées sur les faillites en France. Les raisons sont nombreuses. Il est évident que le taux d’imposition élevé ne rendra pas les choses plus faciles; mais un bon plan financier et un bon business plan prendront de facto ces aspects en compte. Les raisons des faillites dans le secteur Horeca sont ailleurs.


Vous pouvez survivre dans le secteur HORECA sans argent noir

Nous sommes convaincus qu’il est possible d’être rentable dans le secteur Horeca. Cependant la plupart des entrepreneurs lancent leur projet Horeca sans une connaissance suffisante de la gestion, sans une étude de marché préalable, et négligent les facteurs qui influenceront la survie et la rentabilité sur le long terme. La stratégie marketing et en particulier la différenciation sont deux facteurs cruciaux parmi d’autres.

Trop souvent, nous voyons des entrepreneurs qui ne veulent pas dépenser de l’argent dans une bonne étude de marché (ou qui la bâclent), qui ne comprennent pas ce qu’il est important de faire pour connaître le succès, et qui lancent donc leur entreprise sans être réellement préparés. Ce sont ces entrepreneurs-là qui échouent en premier.

Nous avons toutefois de nombreux exemples d’entrepreneurs et porteurs de projets qui ont créé des entreprises rentables dans l’Horeca. Notre plus bel exemple récent date de l’année dernière. En Août 2013, nous avons aidé un client à démarrer un wine-bar et un an après il peut se targuer d’une marge nette de 30%. La raison principale de cette réussite spectaculaire c’est que nous l’avons aidé à choisir le bon endroit, le bon positionnement marketing, et qu’une étude de marché préalable a permis de comprendre ce que les clients voulaient trouver dans son bar.

Si vous ajoutez une couche de professionnalisme, de passion pour la qualité et de rigueur dans le management, les ingrédients sont réunis pour faire un hit. Et c’est bien ce qui s’est passé.

BONUS : écoutez l’interview de Pierre-Nicolas Schwab sur la Première (RTBF)

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Author: Pierre-Nicolas Schwab

Pierre-Nicolas est Docteur en Marketing et dirige l'agence d'études de marché IntoTheMinds. Ses domaines de prédilection sont le BigData l'e-commerce, le commerce de proximité, l'HoReCa et la logistique. Il est également chercheur en marketing à l'Université Libre de Bruxelles et sert de coach et formateur à plusieurs organisations et institutions publiques. Il peut être contacté par email, Linkedin ou par téléphone (+32 486 42 79 42)

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